ระดับการคั่ว

การคั่วและ Acidity ทำให้มีรสชาติแตกต่าง

สิ่งที่ทำให้รสชาติกาแฟมีความแตกต่าง นอกจากเรื่องของสายพันธุ์แล้ว ยังขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย อาทิ สภาพแวดล้อม พื้นดินที่ปลูกนั้นส่งผลต่อรสชาติของกาแฟบางสายพันธุ์, ปริมาณสาร Acidity ที่จัดเป็นกรด Citric acid ซึ่งมีอยู่แล้วตามธรรมชาติ เนื่องจากกาแฟเป็นพืชตระกูลเดียวกันกับเบอร์รี่ จึงมีความเปรี้ยวอยู่ในรสชาติ ระดับการคั่ว การผสมเมล็ดกาแฟ และการทำ perfect shot เพราะต่อให้คัดสรรเมล็ดกาแฟเกรด AAA ++ มาอย่างดีแค่ไหน แต่ทำ Shot ออกมาได้ไม่ดี ก็ตกม้าตายเอาตอนจบได้ โดยทั่วไปแล้วการคั่วเมล็ดกาแฟนั้นจะมีอยู่ 3 ระดับ ด้วยกันคือ

1. ระดับคั่วอ่อน (Light roast, Half city, Cinnamon roast) ระดับนี้จะเกิดจากการเผาของเมล็ดกาแฟดิบที่เป็นสีเขียว และก่อนการเกิดเสียงแตกของเมล็ดกาแฟครั้งแรก จะได้เมล็ดกาแฟ ระดับคั่วอ่อน เมล็ดกาแฟที่คั่วในระดับอ่อน จะไม่มีความมันบนผิวเมล็ดกาแฟเนื่องจากแก๊สที่สะสมภายในเมล็ดยังไม่ออกมา เมล็ดกาแฟที่ได้จากระดับการคั่วนี้จะมีสีน้ำตาลอ่อน คล้ายสีของอบเชย การคั่วระดับอ่อนนี้จะคงคุณสมบัติดั้งเดิมของกาแฟเอาไว้ ทำให้ได้รสชาติเปรี้ยว สดชื่นและมีความฝาดสูง เหมาะสำหรับการทำกาแฟร้อนทุกเมนู

2. ระดับคั่วกลาง (Medium roast, Full city, American) เป็นช่วงที่เสียงแตกของเมล็ดกาแฟดังขึ้นครั้งแรก (First crack) เมื่อคั่วเมล็ดกาแฟไปแล้วสักระยะ แล้วเกิดการแตกของเมล็ดกาแฟ คล้ายเสียงข้าวโพดคั่วหรือป๊อปคอร์น เนื่องจากในเมล็ดกาแฟดิบมีส่วนประกอบของคาร์บอนเป็นหลัก เมื่อเกิดการคั่วจะทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ทำให้เกิดแรงดันภายในเมล็ดกาแฟและแตกออกมาจึงได้ยินเสียงแตก 

เมล็ดกาแฟที่คั่วในระดับนี้จะมีสีน้ำตาลเข้มปานกลาง ถ้าเทียบกับการคั่วอ่อนจะเข้มกว่า แต่ไม่ถึงขั้นเป็นสีดำ จะให้รสชาติขมปนหวาน และมีความเปรี้ยวเล็กน้อย เหมาะกับการทำกาแฟร้อนและเย็น ที่นิยมก็จะเป็นเมนู Latte, Mocca, Capuchino เป็นต้น ซึ่งถ้านำไปทำเป็นกาแฟร้อนความเปรี้ยวในเมล็ดกาแฟจะมีน้อยกว่าคั่วอ่อน แต่ไม่เข้มเท่ากับคั่วเข้มในเมนูกาแฟเย็น รสชาติที่ได้จะออกนุ่ม ยังคงมีความหอม รสกลมกล่อม

3. ระดับคั่วเข้ม (Dark roast, Continental roast, Vienna roast) หลังจากเกิด First crack จะได้เมล็ดกาแฟ ระดับคั่วกลาง ถ้าคั่วต่อไปความเปรี้ยวของเมล็ดกาแฟจะค่อยๆ จางหายไป แล้วถูกแทนที่ด้วยความขมเข้ม ช่วงนี้เป็นช่วงที่สามารถปรับสัดส่วนระหว่างความเปรี้ยวและความขมของกาแฟได้ และจะเกิดเสียงแตกของเมล็ดกาแฟครั้งที่ 2 หรือ second crack ขึ้น ซึ่งจะทำให้ได้เมล็ดกาแฟระดับคั่วเข้มขึ้น เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม ขมปนหวานเล็กน้อย ไม่มีความเปรี้ยวหลงเหลือ และมีกลิ่นฉุนปนกับกลิ่นหอม เป็นระดับความเข้มที่ถูกคอคนไทย เหมาะสำหรับการทำกาแฟเย็น ที่ต้องการรสชาติเข้มข้น หรือต้องการเนื้อสัมผัส (Body) ของกาแฟมาก เหมาะสำหรับการทำเมนู espresso เย็นมากที่สุด เพราะเมนูอื่นอาจจะทำให้รสชาติการแฟขมเกินไป

ทั้งนี้รสชาติของกาแฟจะมีความแตกต่างออกไปได้อีก จากการนำเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ต่างกันมาผสมผสานกัน(Blend) ให้ได้รสชาติที่ Perfect ตามความชอบหรือสูตรเฉพาะของแต่ละคนแต่ละแบรนด์ โดยไม่มีสูตรตายตัวว่าจะต้องใช้พันธุ์ไหน ระดับการคั่วแบบใดมาผสมแล้วจะลงตัว เพราะสูตรในการ Blend เมล็ดกาแฟเหล่านี้เป็นความลับเฉพาะของแต่ละแบรนด์ แต่มีหลักการเบลนด์อยู่ที่การนำกาแฟที่ต่างกัน 2 ชนิดหรือมากกว่ามาผสมเข้าด้วยกัน โดยความแตกต่างนั้นอาจเกิดจาก

1. อายุการเก็บเกี่ยวที่ต่างฤดูกัน

2. ระดับการคั่วที่แตกต่างกัน

3. วิธีการทำสารกาแฟที่แตกต่างกัน

4. พันธุ์ที่แตกต่างกัน

5. สายพันธุ์ต่างกัน

6. แหล่งเพาะปลูกต่างกัน

หากเข้าใจหลักการพื้นฐานในการเบลนด์เมล็ดกาแฟหรือการนำเมล็ดกาแฟตั้งแต่ 2 สายพันธุ์มาผสมกัน ก็จะสามารถสร้างสรรค์ความอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์ของเมนูเครื่องดื่มแก้วพิเศษตัวชูโรงของร้าน หรือถูกใจตัวเองได้ไม่ยาก และจัดเป็นความอร่อยที่หาไม่ได้ในท้องตลาดทั่วไป  เพราะการเบลนด์จะทำเกิดความแปลกใหม่ในรสชาติกาแฟได้อย่างคาดไม่ถึง และอาจทำให้ได้รสชาติที่ตอบสนองความต้องการของตลาดหรือความชอบส่วนตัวได้อย่างลงตัวอีกด้วย